नॉर्थइस्टमधील ‘खार’ – भारताचा पाचवा स्वाद; उमामीला भारतीय उत्तर : पिशारोतींचे मोग सन्डेमधे व्याख्यान

~ “आपण ‘खार’ ला आपला पाचवा स्वाद म्हणून मान्यता दिली, तर ते भारताच्या चविष्ठ सौदर्यांत अजून भर घालणार तसेच भारताच्या सॉफ्ट पॉवर ला अधिक बळकटी देणार,” असे पिशारोती म्हणाल्या.

~ नॉर्थ इस्ट भारतातील लोकप्रिय स्वाद, खार, हा केळीच्या साली, खोड किंवा साल जाळून मिळवलेल्या राखेतून तयार होणारा अल्कलाइन फ्लेवर आहे.

गोवा खबर : “उमामी” या जगप्रसिद्ध चवीला आता भारताकडूनही एक उत्तर आहे, असे मत पत्रकार आणि लेखिका संगीता बरोआ पिशारोती यांनी व्यक्त केले. ‘इंडियाज फिफ्थ टेस्ट: फ्रॉम द किचन्स ऑफ द नॉर्थईस्ट’ या विषयावर म्युझियम ऑफ गोवा (मोग), पिळर्ण येथे झालेल्या मोग सन्डे व्याख्यानात त्या बोलत होत्या.

त्यांनी स्पष्ट केले की, आसाममध्ये शतकानुशतके खार हा केवळ खाद्यपदार्थ नसून ती आसामच्या ओळखीचा एक भाग आहे. केळीच्या साली व खोड वाळवून, त्याची राख करून, त्यातून तयार केलेले द्रावण स्वयंपाकात वापरले जाते. काही ठिकाणी कच्च्या पपईची साल किंवा इतर वनस्पतींचाही वापर होतो. “याला ठराविक मोजमाप नसते, ही वर्षानुवर्श जपलेली परंपरा आहे, फाईन डायनिंगची रेसिपी नाही,” असे त्या म्हणाल्या.

“जगभरात गोड, आंबट, कडू आणि खारट ह्या चार मूलभूत चवी असल्याच्या मानल्या जातात. जपानने उमामी हा पाचवा स्वाद जगाला दिला. पण भारतातही अशीच एक कथा आहे. नॉर्थइस्टकडून आलेला खार हा खरा भारतीय पाचवा स्वाद आहे,” असे पिशारोती यांनी सांगितले.

त्यांनी सांगितले की, उमामी आम्लीय (acidic) आहे, तर खार क्षारीय (alkaline) आहे. “भारतीय थाळीत फक्त गोड, आंबट, कडू, खारट यांचेच संतुलन नसते, तर डिश आम्लीय आहे की क्षारीय हेही महत्त्वाचे असते,” असे त्यांनी नमूद केले.

आसामी लोक स्वतःला “खार खुआ आशोमिया” म्हणजेच खार खाणारे आसामी म्हणवतात. “जसे बंगाल्यांसाठी मासे हा ओळखीचा भाग आहे, तसेच आसाममध्ये खार हा संस्कृतीचा आधार आहे. एखादा व्यक्ती आसामी असून खार खात नाही, असे झाल्यास त्यावर प्रश्न उपस्थित होतात,” असे त्या म्हणाल्या.

मोग सन्डे व्याख्यानात त्यांनी अधोरेखित केले की नॉर्थ इस्ट भारताच्या खाद्य परंपरा दीर्घकाळ ‘फिक्या’ किंवा ‘असुसंस्कृत’ म्हणून बाजूला सारल्या गेल्या, कारण त्या पारंपरिक चार चवींमध्ये बसत नाहीत. “हे खाद्य संस्कृतीवरील वर्चस्वशाही आहे. पण खार त्या चौकटीला आव्हान देते,” असे त्या म्हणाल्या.

त्यांनी खार च्या पर्यावरणपूरकतेकडेही लक्ष वेधले. “येथील समुदाचे जिवन संथ आहे, निसर्गातून जेवढे गरजेपुरते आहे तेवढेच ते घेतात. खार ही त्या संतुलित जीवनशैलीची झलक आहे, साधी, स्थानिक आणि टिकाऊ,” असे त्यांनी स्पष्ट केले.

शेवटी, त्यांनी खार मधे भारताचे सॉफ्ट पॉवर टूल होण्याची क्षमता असल्याचेही स्पश्ट केले. “जसे आसामचा चहा किंवा येथील गेंड्याची ओळख आहे, तसेच खार ही आपली ओळख होऊ शकते. पाचवा स्वाद म्हणून त्याला मान्यता मिळाली, तर भारताच्या खाद्यविश्वात नॉर्थइस्टचा सन्मान वाढेल,” असे पिशारोती यांनी सांगितले.

त्यांनी आसामचा चहा किंवा एकशिंगी गेंड्या प्रमाणेच भारतासाठी सॉफ्ट-पॉवर टूल म्हणून खारची क्षमता अधोरेखित केली. “जर आपण खारला आपला पाचवा स्वाद मानला तर ते भारताच्या सौंदर्यात, भारताच्या सॉफ्ट पॉवरमध्ये भर घालणार,” असे त्या म्हणाल्या. “देशाच्या खाद्यांचा नकाशा विस्तृत करण्याची वेळ आली आहे जेणेकरून नॉर्थइस्टकडील लोकांना  माहित असलेल्या गोष्टींचाही त्यात समावेश होईल.”